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传统美食录-中国四大名鸡之道口烧鸡,名副其实的河南骄傲!

在“中国四大名鸡”当中,道口烧鸡的名声完全可以和德州扒鸡媲美,两者在很多方面有着瑜亮情节,甚至都声称自己为“中华第一鸡”,由此可以看出道口烧鸡称霸中国鸡类美食的底气和实力。
在“中国四大名鸡”当中,道口烧鸡的名声完全可以和德州扒鸡媲美,两者在很多方面有着瑜亮情节,甚至都声称自己为“中华第一鸡”,由此可以看出道口烧鸡称霸中国鸡类美食的底气和实力。

道口烧鸡起源于河南安阳滑县的道口镇,说起道口镇可能名气不如德州大,但是追溯到几百年前,特别是明清两代,道口镇却也是一个赫赫有名的重镇。道口镇位于黄河故道之上,宋元后,黄河改道,道口镇又成为卫河上的一个重要码头。卫河即卫运河,隋朝称永济渠,宋朝称御河,明朝称卫漕,自隋朝以来即是漕运的主河道,明清以后与京杭大运河相连后,其漕运地位更加突出,据史料记载:明清两代,“凡漕粮入津、芦盐入汴,率由此道”。道口镇作为卫河沿岸的重要码头,上下绵延数里,平日里船桅如林,航运繁忙,被称为“小天津卫”,可见其商贸十分发达。

道口镇地处中原地区,中原地区依托灿烂的中华文化,自古以来就是美食荟萃,再加上道口镇特殊的地理位置,融汇南北技艺,吸纳东西特长,出现道口烧鸡这样的特色也实属必然。根据《滑县志》记载,“清顺治十八年(公元1661年),卫河之畔,张姓商户,制作烧鸡”由此可见道口烧鸡始创于1661年,距今已有三百多年的历史,这相比德州扒鸡的创始年份1692年,还要早30年。

根据道口本地的传说,张家人制作烧鸡的工艺一直很粗糙,所制烧鸡没有特色,口味也一般,所以生意一直清淡。到了乾隆五十二年,张家的先祖张炳,一次在街上偶遇了正在清宫做御厨的儿时玩伴刘义,两个人相见甚欢,就在一起设宴叙旧,席桌上难免互相聊聊自己的情况。但张炳说出了自己做扒鸡因为技术无解,生意惨淡一脸茫然时。刘义出于情谊,就悄悄向张炳传授了宫廷做鸡的秘诀:八料加老汤。得此秘诀,张炳甚是高兴,他按照刘义所说的配料和制作方法,进行了煮制,所做出的烧鸡果然奇香扑鼻,口感绵烂,与众不同。经过售卖之后,立时受到欢迎,一时间张家烧鸡名声大振,在道口镇上成为一绝。

张炳也是个仁义之人,为了感谢刘义的再造之恩,遂取“义友济兴”之意,将铺号定名为“义兴张”。自此以后,张家人精研技艺,无论在造型上,配料上做了进一步总结更新,形成了德州烧鸡独有的制作技艺。据说,当年通过漕运途径道口的客商,在回程的时候,他们总要靠岸,经过短短的水街,来到烧鸡老铺买上一两只烧鸡,路上品尝,或者带回家乡馈赠亲友,就这样道口杀鸡的名号就在华夏大地传播开来。以至于后来,乾隆皇帝,嘉庆皇帝都曾亲品烧鸡,赋予好评。民国以后,特别是新中国建立以来,道口烧鸡再次迎来了新的发展机遇,不仅获得多项国家级的殊荣奖项,还走上国宴,受到了多国元首和政府首脑的赞誉,可以说,一路走来,道口烧鸡成就了品味之美,更创造了辉煌灿烂。直到今天“义兴张”烧鸡老铺,还依然矗立在十字大街的街口,向世人展示着它的百年荣耀和沧桑。

道口烧鸡之所以享誉海内外,关键在于它精益的制作工艺,与中国其他传统的美食一样,道口烧鸡也遵循传统的制作工艺:一是注重造型优美。毛鸡宰杀后,把鸡体与头、颈腿、翅做巧妙的变形和插撑处理,形如元宝,丰腴完整,口若衔食,观感新奇、妙趣横生,此为“型绝”,这与德州扒鸡口衔羽翎,若鸭浮水面的造型又着异曲同工之妙,这也体现了中华传统美食在形美上的底蕴和追求;二是上色,鸡体一定比例的蜂蜜涂抹,在热油中烹炸上色,皮呈浅红色,微带嫩黄 外些晶莹,此为“色绝”;三是经过猛、中、稳火三阶段煮制,各个阶段皆有时长,并根据鸡龄灵活掌握,出锅时用手一抖,骨肉自行分离,老幼宜口,为之“熟烂之绝”;四是中草药辅以老汤,道口烧鸡传统上采用八味名贵中药并辅以循环陈年老汤,使之鲜美醇厚,无论凉热食之,均余香满口,食之可口而不腻,此为“味绝”。

道口烧鸡的“四绝”工艺是其味香色美,名扬天下技艺的基础,当然这些技艺看似简单,但是真正操作起来绝非易事,因为每一道工艺,甚至于每一个环节,没有师傅的真传或者累年的经验总结,都不能得其要领,这就是中国传统美食的魅力和神奇所在,故此在传统美食领域都有师傅带徒弟的传统,还有对传承的坚持和敬畏。

当然,随着现代工业化进程的加速,道口烧鸡的一些传统工艺已经进行了创新改良,真正意义上的传统手工制作也已经少之又少,但是即使如此,道口扒鸡的精髓还依然存在,以“四绝”技艺生产出的道口烧鸡依然色味齐芳,吸引着各地的食客趋之若鹜!这也足以证明:道口烧鸡的美与味历久弥新,大韵永存。